Tripa 'd Muncalè - Via Alba 19 Moncalieri (To) Italie

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Les tripes

Les tripes ont été un ingrédient important dans la culture culinaire de nos campagnes. L’aliment qui assurait des plats nourrissants et savoureux à tous ceux pour qui la viande était un luxe coûteux.
Aujourd’hui les raisons qui expliquent la consommation de tripes sont encore plus importantes : il s’agit d’un aliment presque aussi riche en protéines que la viande, mais environ dix fois moins gras.

Leurs origines humbles, de nourriture des campagnes, ont enrichi la culture populaire avec des recettes traditionnelles à base de produits du verger préparés avec huile, lard, saindoux ou beurre, selon les habitudes du terroir. L’ajout d’œufs ou de parures de porc – comme la poitrine - a permis de créer des plats de plus en plus consistants.

Dans chaque région d’Italie, dans chaque ville ou à la maison, les tripes ont été cuisinées de façon différente ; elles conservent toute la saveur des ingrédients et - avec des temps de cuisson divers - elles peuvent offrir aux palais des consistances très variées. Les tripes sont le repas de nos traditions : Génois, Turinois, Romains ou Florentins, vous diront tous que seulement dans leur région on en consomme autant.
Les tripes désignent l’appareil digestif et l’appareil intestinal des bovins. Dans la liste ci-dessous, voilà les pièces qui prennent le nom de tripes : l’œsophage, le rumen, le réseau, l’omasum, l’abomasum et le duodénum.

Bien entendu, chez le boucher, la culture régionale populaire désigne ces pièces avec des noms différents et propose des utilisations variées : dans le Piémont, l'œsophage prend le nom de ‘erbera’, il est cuisiné après avoir été replié, afin que la surface intérieure – celle où transite le bol alimentaire (herbe ruminée) – devienne un tuyau qui rappelle une saucisse que l’on peut couper en tranches. Le rumen, certainement la pièce plus importante, est appelé ‘larga’ ou ‘mantello’ (manteau). Après le rumen on trouve le réseau, pour sa forme particulière il est appelé ‘nido d'ape’ (nid d’abeille), ou ‘cuffia’ (bonnet). Telle un boule remplie de couches en forme de feuilles, nous trouvons l’omasum qui prend le nom de ‘fogliolo’, ‘centopelli’, ‘millefogli’ (feuillet) ou ‘bibbia’ (bible).
On termine avec l'abomasum et le duodenum. Il s’agit des pièces plus controversées car - selon les traditions locales - elles sont considérées aussi bien des pièces exquises (en Toscane le ‘lampredotto’), que des morceaux complètement délaissés. Le ‘lampredotto’ est connu aussi sous le nom de ‘quaglietto’ (caillette, franche-mule) ou ‘stomaco’ (estomac) : au bout de l’apparat digestif, appelé également ‘trippa’ (panse) et rattaché à l’apparat intestinal, il a une fonction similaire à celle de l’estomac.

Toutes ces pièces ont un goût et une utilisation similaires, mais possèdent des caractéristiques différentes. Aux cuisiniers et aux palais de chacun l’embarras du choix.


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